獅城火鍋之爭(zhēng)！火鍋川軍為何集體下南洋？
2018年伊始，一場(chǎng)沒(méi)有硝煙的四川火鍋之爭(zhēng)即將在新加坡上演。新加坡不大，卻云集了3個(gè)四川品牌6家火鍋店，2018年還將有兩個(gè)新品牌進(jìn)入，有7家以上的新店開(kāi)張。
火鍋川軍為何集體下南洋？獅城之爭(zhēng)，又折射出火鍋川軍“走出去”的哪些思路？
【調(diào)查】
開(kāi)店風(fēng)格
傳統(tǒng)品牌海外開(kāi)店首選新加坡
新興品牌不按常理出牌
四川火鍋“走出去”，譚魚(yú)頭是先行者。
2008年7月，譚魚(yú)頭海外首家分店在新加坡最繁華的克拉碼頭開(kāi)業(yè)，生意火爆超乎預(yù)期——人手不夠，總經(jīng)理都親自跑堂傳菜；魚(yú)頭缺貨，急得四處找供貨商。
譚魚(yú)頭一枝獨(dú)秀紅火了4年。直到2012年10月，海底撈登陸新加坡。同樣是海外首家分店，同樣是克拉碼頭，海底撈沿著譚魚(yú)頭海外拓展的路徑，來(lái)了個(gè)正面交鋒。海底撈新加坡店還在裝修，就有一些顧客慕名到訪，試營(yíng)業(yè)期間，用餐高峰期排隊(duì)3小時(shí)還不一定能入座。
2017年1月，大妙火鍋循著“前輩”的路徑，海外首店也落子新加坡，也是在克拉碼頭。
至此，克拉碼頭已聚集了3個(gè)四川火鍋品牌，境況卻不盡相同。譚魚(yú)頭改良成了半中餐半火鍋，火鍋這部分是自助形式，價(jià)位比較親民；海底撈接連開(kāi)新店，目前已擁有4家門(mén)店；大妙則用變臉、茶藝等演出吸引食客。
去年12月，成都大龍燚餐飲管理有限公司董事兼副總裁王文軍結(jié)束對(duì)新加坡的考察，基本選定了店址，“進(jìn)展順利的話，繼新西蘭之后，大龍燚海外第二店將落戶新加坡。”
四川仁眾投資管理有限公司公關(guān)負(fù)責(zé)人何林薏也參與了旗下小龍坎火鍋品牌對(duì)新加坡的考察，他們計(jì)劃2018年在新加坡開(kāi)6家店。
火鍋江湖新人輩出，作為四川火鍋新興品牌的代表，大龍燚和小龍坎卻不按常理出牌，海外首店開(kāi)在新西蘭最大城市奧克蘭，積累經(jīng)驗(yàn)之后再殺到新加坡。小龍坎的新加坡首店選址在牛車水（唐人街），而大龍燚的首店選址在烏節(jié)路（知名旅游購(gòu)物街），避開(kāi)了四川火鍋云集的克拉碼頭，攻勢(shì)卻并不弱。2018年小龍坎計(jì)劃在新加坡開(kāi)6家店，一旦完成計(jì)劃，將成為在新加坡開(kāi)店數(shù)量最多的四川火鍋品牌。
【競(jìng)爭(zhēng)套路】
傳統(tǒng)品牌看重口味和氛圍
新興品牌看重資源整合和股東架構(gòu)
王文軍認(rèn)為，火鍋行業(yè)已經(jīng)過(guò)了單純賣味道的階段，要想在新加坡站穩(wěn)腳跟，延續(xù)大龍燚的資源整合能力是關(guān)鍵。他給出了一組數(shù)據(jù)，目前大龍燚旗下有近180家門(mén)店，大部分都是加盟店，僅2016年，提出申請(qǐng)后被他們篩掉的加盟商就超過(guò)1100家?！袄习褰o我的KPI（關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)），是加盟商存活率在95%以上。”王文軍說(shuō)，為保證開(kāi)一家店火一家店，他們獨(dú)創(chuàng)了嚴(yán)苛的加盟商篩選機(jī)制。其中，最具特色的是股東架構(gòu)。
以新加坡店為例，成都總部提早介入對(duì)加盟商的管控，搭建多股東架構(gòu)，股東構(gòu)成必須包括：有開(kāi)餐飲店經(jīng)驗(yàn)的股東、有主流媒體資源的股東、吃貨界網(wǎng)紅大咖、有運(yùn)營(yíng)物流資源的股東、懂法務(wù)的股東、有旅游資源的股東、有玩家資源的股東、有明星資源的股東等?！皣?guó)外開(kāi)店，餐飲、物流、法務(wù)這些經(jīng)驗(yàn)非常重要?！蓖跷能娊忉?，媒體資源負(fù)責(zé)宣傳，吃貨界網(wǎng)紅可以帶流量，玩家資源讓夜宵有保障，明星資源可借勢(shì)營(yíng)銷。通過(guò)吸納整合擁有這些資源的股東，形成合力。
這種玩法，與傳統(tǒng)火鍋品牌有明顯差異。譚魚(yú)頭以魚(yú)頭火鍋為特色打天下，海底撈以服務(wù)著稱，大妙以火鍋和文化的結(jié)合走出去，可大龍燚說(shuō)：“我們以整合資源為法寶?！?/p>
小龍坎同樣不走尋常路。小龍坎在成都經(jīng)營(yíng)3年，開(kāi)了10家直營(yíng)店。而在面積不足成都6%的新加坡，即將一口氣開(kāi) 6家直營(yíng)店。何林薏認(rèn)為，新加坡華人占7成，數(shù)量眾多，具有開(kāi) 6家火鍋店的市場(chǎng)容量。她表示，小龍坎將以正宗四川火鍋的口味、統(tǒng)一的管理、全球化的營(yíng)銷策略，來(lái)確保新加坡店的發(fā)展?！皣?guó)外開(kāi)店，最大的風(fēng)險(xiǎn)是管理。”何林薏說(shuō)，為此小龍坎重設(shè)了組織架構(gòu)，并全力引進(jìn)各行業(yè)優(yōu)秀人才，協(xié)助企業(yè)發(fā)展。
“競(jìng)爭(zhēng)難免，唯有堅(jiān)持自己，不亂陣腳?！泵鎸?duì)大龍燚、小龍坎即將帶來(lái)的沖擊，大妙餐飲有限公司總經(jīng)理樊宗飛很淡然。他表示，大妙堅(jiān)持做的是地道的成都火鍋，到了新加坡也絲毫沒(méi)有調(diào)整口味，門(mén)店的四川文化氛圍濃郁，他對(duì)品牌文化自信并且決定堅(jiān)持下去。但他同時(shí)表示，新興火鍋品牌具有很強(qiáng)的營(yíng)銷策劃能力，這一點(diǎn)值得他們學(xué)習(xí)。
【故事】
賣火鍋也是賣文化
2018年元旦，新年第一天，克拉碼頭的大妙火鍋，新加坡福智霖集團(tuán)有限公司董事周璠又帶了家人來(lái)吃飯。大妙火鍋新加坡首店開(kāi)業(yè)不到一年時(shí)間，周璠已經(jīng)光顧過(guò)很多次?！捌鋵?shí)去不光是為了吃火鍋，就挺喜歡那種氛圍?！?/p>
周璠所說(shuō)的氛圍，是大妙帶來(lái)的四川傳統(tǒng)文化?！盎疱伒曛虚g有燈柱做的舞臺(tái)，布置很有錦里的感覺(jué)，有川劇變臉和茶藝表演。”她說(shuō)，5歲的兒子最喜歡看變臉。
周璠在新加坡定居多年，印象中，新加坡的餐飲業(yè)拼得蠻厲害，世界各地的美食都在這里競(jìng)爭(zhēng)，幾家四川火鍋?zhàn)龅靡膊诲e(cuò)。海底撈的服務(wù)太貼心，大妙的體驗(yàn)式消費(fèi)很有特色。
一個(gè)多月前，周璠到成都考察，經(jīng)朋友推薦，走進(jìn)了小龍坎火鍋。“感覺(jué)文創(chuàng)氛圍特別濃，非常有成都特色?！甭?tīng)服務(wù)員說(shuō)小龍坎將到新加坡開(kāi)店，周璠很開(kāi)心，認(rèn)為文化和餐飲的結(jié)合一定會(huì)在新加坡大受歡迎，四川火鍋帶來(lái)的不僅是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕鼛?lái)了四川的建筑、戲曲、茶藝等傳統(tǒng)文化。
【觀點(diǎn)】
四川省火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈洪光：
火鍋“走出去”需邁過(guò)三道坎
四川省火鍋協(xié)會(huì)旗下有100多家會(huì)員企業(yè)，已經(jīng)“走出去”到海外開(kāi)店的不到1/10。而重慶市火鍋協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，小天鵝、秦媽、德莊和劉一手等多家重慶本土火鍋企業(yè)已累計(jì)在海外開(kāi)店200多家，分布在20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
火鍋企業(yè)“走出去”面臨諸多難題。
首先是技術(shù)水準(zhǔn)。國(guó)外公司的工藝技術(shù)達(dá)不到國(guó)內(nèi)的水準(zhǔn)，而國(guó)際物流又導(dǎo)致成本劇增，海外建廠也許是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。同時(shí)，在當(dāng)?shù)厥煜せ疱伜笈_(tái)操作的員工少之又少，而人工成本又遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)，較長(zhǎng)時(shí)間的培訓(xùn)周期會(huì)消耗更多的成本和時(shí)間。
海外的顧客不愿意長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)，而火鍋的用餐時(shí)間較長(zhǎng)，也需要時(shí)間去融入當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?/p>
法律法規(guī)也是難題。每個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，火鍋企業(yè)除了要保證口味的統(tǒng)一性外，派遣專業(yè)團(tuán)隊(duì)去海外店鋪指導(dǎo)工作也非常有必要。
協(xié)會(huì)的宣傳口號(hào)就是“世界的四川火鍋”。我們將定期組織會(huì)員企業(yè)“走出去”考察，抱團(tuán)發(fā)展。在法律、勞務(wù)輸出、食材配送等方面，通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)、交流等方式，幫助會(huì)員企業(yè)邁過(guò)這三道坎。本欄撰寫(xiě) 本報(bào)記者 李欣憶
